Per prima cosa prendete il vostro baccalà e mettetelo a bagno per almeno 24 ore in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte.

Poi mettete in una pentola il baccalà, aggiungete la buccia di 1/2 limone, salvia, rosmarino, pepe in grani bacche di ginepro e qualche chiodo di garofano, coprite con acqua e portate a bollore facendo cuocere per circa 25 minuti, poi scolate e lasciate freddare in una bacinella.

El frattempo preparate la pasta, pesate le 2 farine, preparate poi la fontana con le farine e versate al centro le 3 uova leggermente sbattute, lavorate bene l’impasto sino a che otterrete un panetto liscio ed omogeneo, dividetelo in 2 panettini (semplificherà la stesura della sfoglia) e avvolgeteli nella pellicola, fate riposare un’oretta.

Nel frattempo pelate, lavate e fate a tocchettini le patate, mettetele in una casseruola e lessatele.

Quando il baccalà sarà quasi freddo sminuzzatelo grossolanamente e togliete eventuali lische, mettetelo in una ciotola aggiungendo la ricotta, mescolate e poi aggiungete anche la buccia di circa 1/2 limone grattuggiata, il basilico spezzettato, regolate di sale e pepe e mescolate bene sino ad ottenere un composto omogeneo.

Ora stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 mm di spessore, ricavate poi dei discetti di circa 6 cm di diametro, mettete un cucchiaino abbondante di ripieno su metà dei dischetti, sovrapponete un disco vuoto sopra ad uno con il ripieno, chiudete bene facendo uscire l’aria in eccesso e poi con l’aiuto di una forchetta sigillate i bordi e mettete i ravioli su di un vassoio infarinato.

Ora prendete le patate lessate e scolate, mettetele in un bicchiere, salate e pepate e frullate con un frullatore ad immersione, passate poi il composto ottenuto con un colino a maglie strette sino ad ottenere una vellutata liscia.

Mettete sul fuoco un padella in cui farete sciogliere il burro con qualche foglia di salvia, cuocete i ravioloni in abbondante acqua salata, fateli cuocere per 3-4 minuti e poi scolateli direttamente nella padella con il burro fuso e fateli saltare delicatamente.

Impiattate mettendo della vellutata di patate sul fondo e i ravioli adagiati sulla vellutata…guarnite con un rametto di rosmarino….