Prendere il coniglio disossato lavarlo e asciugarlo. Sopra un piano preparare un foglio di carta forno e coprirlo con le fettine di lardo. Posarvi sopra il coniglio e allargarlo bene per poterlo poi farcire. Tritare finemente il rosmarino, la salvia, l’alloro e 1 spicchio d’aglio, poco sale e cospargere gli aromi sulla carne, fregando bene per farli penetrare.

Ora prepariamo un ripieno mettendo in una ciotola un panino bagnato nel latte e strizzato, il parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio, la maggiorana spezzettata, il sale e l’uovo. Mescolare e spalmare metà di questo ripieno sul coniglio.

Coprire con metà delle fettine di pancetta e posare sopra le foglie delle bietole lavate e asciugate. Spalmare l’altra metà di ripieno e finire con le ultime fettine di pancetta. Arrotolare il coniglio dalla parte più corta facendo in modo che il lardo vada a rivestire bene tutto l’esterno. Con lo spago da arrosti legare il rotolo ben stretto e in più punti, sia in orizzontale che verticale.

Preparare il forno statico a 160 gradi e posare sul fondo un pentolino con acqua in modo che si formi l’umidità. In una larga padella fare rosolare con un poco d’olio il rotolo, quando sarà ben colorito sfumare con il vino bianco. Posarlo sulla teglia con il fondo della rosolatura e cuocere per 2 ore. Mezz’ora prima di sfornarlo, unire carciofi e patate a spicchi che avrete portato a metà cottura in padella con olio e la metà rimasta degli aromi. Servire a fette con patate e carciofi.