Fatto l'inventario degli ingredienti del succulento manicaretto, procedete con la preparazione del soffritto. Lavate bene il porro e procedete a sminuzzarlo, anche le parti verdi, che vengono solitamente buttate ma sono saporite seppur un pò fibrose, cosa che potete risolvere prolungandone la cottura. Idem col cavolo cappuccio. Questi due ingredienti sono i più croccanti, perciò saranno i primi ad andare in tegame, con un filo d'olio.

L'acqua di cottura della pasta avrà una duplice funzione, diventando anche un brodo, aggiungendo la cotenna di prosciutto e la radice del porro. Usate poi l'acqua per mantenere il soffritto bello umido, in cui aggiungerete anche lì la cotenna. In entrambi i casi, togliete tutto quando buttate la pasta ed il resto del sugo nei recipienti.

Intanto che la prima parte del soffritto si ammorbidisce, procedete col resto. Sminuzzate l'aglio facendo attenzione a togliere l'animella, e tagliate a cubetti la pancetta e lo speck (guai a voi a prenderli già preparati, costano di più e sono meno buoni che tagliati direttamente dal pezzo in gastronomia). A questo punto mettete tutto in tegame, e lasciate a fuoco basso mantenendo una certa umidità con il brodo di cottura.

Intanto che il soffritto s'insaporisce con lo speck, la pancetta e l'aglio e la pasta è stata buttata in pentola, è tempo di preparare il caramello. Grattate il pecorino (o il parmigiano o un mix dei due, a vostro gusto) e aggiungetelo alle uova mescolando fino ad ottenere una crema, insaporendolo anche con un pò di pepe.

Un paio di minuti prima di unire il caramello, unite la pasta al sugo ed incorporateli bene, aiutandovi a mantenere il composto umido con l'acqua di cottura o con una noce di burro. A seguire, mantecate il composto col caramello a fuoco spento, ed impiattate. A questo punto, se ne siete provvisti, aromatizzate con l'olio di tartufo a crudo (o con il classico evo).