Paris-Brest: in un tegame portare a bollore acqua, sale e burro. Aggiungere la farina setacciata e mescolare con una spatola. Far asciugare bene la massa sul fuoco poi trasferire la polenta nella planetaria con lo scudo. Aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Modellare con sac à poche con bocchetta dentellata, formando un cerchio. Spennellare la superficie con le uova sbattute e coprire con la granella di nocciole. Cuocere a 190 gradi per 45 minuti.

Crema pasticcera: in un pentolino bollire il latte, i semi dei baccelli di vaniglia e la scorza di limone. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo alla massa. Cuocere il tutto a bagnomaria mescolando sempre con una frusta. A crema formata, togliere dal fuoco e raffreddarla velocemente versandola in un recipiente freddo e mescolare fino a raggiungere 50 gradi.

Crema chantilly: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Prelevare dal totale della crema pasticcera 400gr, scaldarne una parte fino a 26 gradi e scioglierci la gelatina. Montare la panna e incorporare alla crema. Lasciare rassodare in frigo prima dell’utilizzo.

Montaggio: dividere a metà il Paris-Brest, e farcirlo con la crema pasticcera. Decorare con spuntoni di crema chantilly e frutti di bosco. Chiudere con la calotta del Paris-Brest e spolverizzare con zucchero a velo.