Per il pan di Spagna montare le uova con lo zucchero fino a triplicare il volume ed aggiungere la farina senza smontare le uova. Mettere in uno stampo da 26 cm. Infornare a 165/170C

Preparare le uova pastorizzato. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'acqua è cuocerli a bagnomaria fino alla temperatura di 85 gradi. Farli raffreddare e aggiungerli al mascarpone e alla panna. Ammollare la gelatina per 10 minuti, far sciogliere a bagnomaria e aggiungerla al composto.

Preparare la torta : tagliate il pan di Spagna in 2 strati. Bagnare il pan di Spagna con il caffè, mettere metà crema tiramisù, posizionate l'altra metà pan di Spagna e bagnare con il caffè e aggiungere il resto della crema tiramisù. Decorare a piacere.

Mettere in frigo a raffreddare. Preparare la glassa a specchio. Far bollire l'acqua con lo zucchero e il glucosio fino a 103 gradi, spegnere e aggiungere il latte condensato e far raffreddare fino a 60 gradi. Aggiungere la gelatina e il cioccolato ed emulsionante con un mixer.Far raffreddare e usare