Lavate e affettate le zucchine per il senso della lunghezza. Potete utilizzare una mandolina o un lungo coltello affilato, in ogni caso dovreste ricavare fette dello spessore di 1,5 mm. Adagiate le fettine in acqua fredda e succo di limone per una mezz’ora.

Asciugatele poi con carta assorbente e arrotolatele su se stesse, mantenendo uno spazio centrale del diametro di due cm.
Inserite lo stuzzicadenti trasversalmente nella zona più bassa, in modo da arrestare il rotolino.

Disponete i cilindretti ottenuti, su un piatto da portata e mettete una nocciola in ognuno. Mettete l’humus in un sac-à-poche e distribuitelo all’interno dei cilindretti di zucchina, (sopra la nocciola inserita in precedenza).
Decorate ogni involtino con una bacca di goji.

Hummus crudista:Mettete in ammollo le mandorle per otto ore.
Risciacquatele bene e buttate l’acqua di ammollo.

Mondate, lavate, asciugate e tagliate a pezzi le zucchine.

Mettete le mandorle nel frullatore e azionate a velocità elevata per 5 minuti.

Unite il resto degli ingredienti e frullate nuovamente, a lungo.
Dovete ottenere un patè liscio e cremoso. Eventualmente aggiungete acqua versando a filo, per ottenere un composto emulsionato.