＃準備：オーブンは170℃、35分に設定しておく。バターは溶かしておく。薄力粉はふるっておく。ゼラチンは水でふやかしておく。クリームチーズは室温に出して軟らかくしておく。

＃ビスキュイ：卵白でしっかりしたメレンゲを作る。卵黄、砂糖、バニラオイルを加え、リュバン状に泡立てる。薄力粉を加え、ヘラで切るように混ぜる。牛乳を加え、綺麗に混ぜ合わさるまで混ぜる。20cmの型に流して焼く。

（つづき）焼き上がったらすぐに型から外し、裏返してケーキクーラで冷ます。4枚に切り、2枚を使用する。余りは冷凍しておくとよい。1枚はそのままセルクルに収め、シロップをたっぷり打つ。もう1枚は16cmに切り、シロップを打っておく。

＃リンゴのジュレ：皮と芯を除いたリンゴをざく切りにし、レモンの絞り汁、砂糖と共に煮る。リンゴが軟らかくなったら水を加えて煮立てる。沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えてかき混ぜる。

（つづき）トレーに流して冷凍庫で冷やす。固まったら1cmのサイコロ大に切り、セルクルに敷き詰める。

＃リンゴのムース：生クリームをホイップし、冷蔵庫で冷やしておく。林檎・砂糖・レモン汁を鍋に入れ、透き通る迄煮る。煮たもの・クリームチーズ・ゼラチンをミキサーにかける。

（つづき）氷水につけてかき混ぜながら、38℃程度に冷やす。冷やしておいたホイップクリームに加え、混ぜる。残りを加えて混ぜ、セルクルに少量流す。16cmのビスキュイを載せ、残りのムースを流して冷凍庫で冷やす。