米はだし昆布を入れて硬めに炊きます。合わせ酢の材料を合わせて、いりこのだしパック(いりこの粉がティーパック状になったもの）を入れておき、しばらくおいたら絞って取り出します。

炊き上がったごはんに合わせ酢を混ぜて手早く冷まし、すし飯にします。

穴子は型の長さに切って、たれをかけ、ラップかレンジ用のふたをして約１分電子レンジにかけます。または蒸し器で蒸します。きゅうりも型の長さに合わせて、薄切りにします。

取り出しやすいように型にラップを敷き、ご飯の半量をきっちり詰めます。その上に大葉、きゅうり、穴子をのせて押さえます。

同様に残りのご飯、大葉、きゅうり、穴子をのせてラップをかぶせ、押さえてそのままなじませます。食べやすく切って器に盛ります。