まずバターを冷蔵庫から出し、室温に戻しておく（冬場なんかはレンジで軽くチンしてもＯＫ。ただし溶かさないよう注意すること）。粉類をボウルに量り、スプーンなどでかき混ぜておく。

粉を入れたボウルに、さとうとイーストを隣り合わせに入れ、人肌程度に温めた水（レンジで２０秒～３０秒）をイーストめがけて注ぐ。八割ぐらい注いだところでとめ、手でざっと混ぜる。

ライ麦粉が入る生地はどうしてもべたつきがちなので、様子をみながら粉っぽいところに水を足していく。べたべたして扱いにくくなる一歩手前まで。残った水はとっておいて下さいね。ただこの配合は固めなので、多分全部入れても大丈夫だと思います。

初めはかなりかたいぼそぼそした生地。なので、体重をいれてしっかり捏ねてください。そうすると段々、おどろくほどなめらかなやわらかい生地になってきます。表面が乾燥したら、とっておいた水を練りこむように加えて。バターは7・8割方こねあがったところで入れます。

捏ねあがりは、生地の端をそっと伸ばして確かめます。小麦粉のみで作った生地より張りはないけれど、薄く指が透けるくらいにはなるはず。こねるとき台にこすりつけるようにして生地をよくのばすと、わりと早くグルテンが形成されますよ＾＾

軽くまるめてボウルに入れ、ラップをぴっちりして温かいところで一次醗酵。４０分～５０分。

フィンガーテストをして、生地が戻ってこなければ成形に入ります。軽くガス抜きをしながら１５ｃｍくらいの円形にのばし、手前から巻いていく。この時、小指の外側から小指の腹にかけてを使って、しっかりしめることが大切。

巻き終わりをつまんで閉じ、両端が細くなるようにすこし転がして形を整える（クッペ型）。二次発酵に入ります。ここらへんでオーブンを２５０℃に温め始めます。天板も中に入れて一緒に予熱。

みやこおすすめの二次発酵は、オーブンシートを敷き生地と熱湯を入れた耐熱容器を置いた天板を、そのままゴミ袋に入れて膨らませ、口を閉じておく方法。手軽だし、安上がり(笑)

この生地は意外なほど発酵がよく進みます。２～２・５倍になるまで、２０分くらいかな。まあるくたてに膨らんでいたら大成功♪カッターでクープを縦に５本入れ霧をたっぷりかけたら、熱した天板に移し、オーブンへ。

２２０℃に下げて１０分、さらに２００℃で１０分焼き上げます。焼いている間は、こんがりとしたパンのいい匂いが…

出来たては外側がかりっ、中はしっとり。オリーブオイルやバターでそのままいただくのがグー。荒熱がとれたらラップやビニール袋に包んでおくと、今度は表面もやわらかくなって、サンドイッチ向け。