かぶは葉を2㎝くらい、白い部分は皮をむいて薄目のいちょう切りにします。キャベツはお好みの大きさに、きゅうりは筋目を入れるように数カ所皮をむいて薄目の斜め切りにするときれいです。かぼすは半分に切ってできるだけ薄い半月切りにします。昆布ははさみで2センチくら

材料を樽に入れ、材料の総量の3％の塩を入れます。手で軽く揉み込み、野菜全体から汁が出てきたら落とし蓋をして4－6キロの重しをします。半日くらいで完成です。

かぼすの代わりに、梅干しのシソや、青じそ、昆布茶、ゆかりなどでもおいしくできます。