極上イカの塩辛～スルメイカの造り方

出来る限り活きの良いスルメイカを用意！右の太って見える方は まだ生きている状態、左の細いのは 死後硬直が始まった状態です。死後硬直の後、時間が経つと再び右のような状態になるが、色や透明度などは 生きてる状態とは 違います。

ゲソと一緒に 内臓を傷つかないように取り出します。背の所にある軟骨も途中で切れないように取り出します。

更に肝の部分を壊さないように 丁寧に取り出す。薄皮が付いているが、コレは 後で剥きます。

なるべく上質の天然塩で１時間３０分～２時間程度〆る！

周りに付いた塩をなるべく 払い落とした後、酒や焼酎で塩分を洗う。

薄皮が付いているので、手でこれを剥がします(写真)この肝を崩してよく混ぜ、上質天然塩で味付けします。最初に〆ているので、塩の分量は味見しながら！後で濃くできるので、塩味を控えめがお勧めです！コレで漬けダレが完成！

次は 胴の部分、最初は エンペラを丁寧に剥がし、その勢いで、胴の上部まで一気に、スジ状一直線に皮を剥がします。エンペラの付け根は 身が一緒に取れやすいので注意して下さい。

スジ状一直線に皮を剥がした所を頼りに先端まで皮を剥いたら、最初、一直線に皮を剥がした部分を下に向け、まな板におきます。

先端部分を軽く手で抑え、上部向かってそーっと引っ張ると、皮が剥けます。反対に上部から先端へと剥くと剥けずらいので、注意です。

開口部付近には 少し皮が残るので５mm～１cm程度切り落とし、ゲソやエンペラと共に 別の料理に使います。

写真のように開いたら、内臓の残り等をよく取り除き、キッチンペーパーや布巾でよく擦ります。この時、ごく薄い皮を出来るだけ取り除きます。擦れば擦るほど美味くなると言う噂もあります？？

イカは 一たん横方向に切ってから、縦に細かく切った方が柔らかい。写真のイカは かなり大型なので６等分に大断ちしましたが、普通は ４等分程度が適当だと思います。

６で作った漬けダレに 12で食べやすい大きさに切ったイカの刺身を入れて漬け込みます。３日目頃から塩辛らしい味になってきますが、肝和え状態の物も美味いですよ！塩加減は 味を見ながら調節、好みで味噌やみりんを入れても良いです。

スルメイカ３杯分の肝に対して、身の方は ２．５杯前後が適量なので、余った身は イカ納豆(写真)等の料理使用してください。もちろん、そのままワサビ醤油で食べてもＯＫです。