【寿司飯】米は酒を含めて水と昆布でたく。飯台は充分に湿らせ合わせ酢を作っておく。ぬらした木しゃもじを立てて、ご飯を切るように混ぜる。合わせ酢が混ざったら扇ぐこと。味がしみないので初めから扇いではいけない

油揚げは横2ツに切り、袋にして3分以上、下茹でする。にだし、砂糖、しょう油を煮立てた中に入れ、落とし蓋をして20分中弱火で煮含めます。途中で一度、油揚げをひっくり返しゆで汁に漬けたまま冷ます。

すし飯を1個50～70gに軽くにぎってから、油揚げに詰めこみます。