冷えたタルト生地を、セルクルの底の大きさに合わせて３ミリ厚に伸ばす。
底板に合わせて、はみだしたぶんは切り取る。
底板はセルクルにはめておく。

　残った生地を、型の高さに合わせて、ぐるりと一周するくらいの長さの長方形に伸ばして、型の内側にはりつける。上がはみ出たら切り取る。
底と壁との隙間を指でおさえてうめる。
　フォークで全面に穴をたくさん開けて、冷蔵庫で冷やしておく。

　チーズクリームを作ります。
あつあつのカスタードを、クリームチーズとよくまぜる。
削ったレモン皮とラム酒を加えてよく混ぜる。

　メレンゲを作ります。
卵白をよく乾いたボールに入れて、よく乾いた泡立て器でかき混ぜる。
　卵白に細かい泡が入ってきたら、砂糖の1/3を入れてまたかき混ぜる。

　白くとろんとしてきたら、残った砂糖の半分を入れてさらにかき混ぜる。
ぽってり、おじぎをするくらいになったら残った砂糖を全部入れて、ぴん！と立つくらいまで泡立てて、メレンゲの完成。

　３のチーズクリームとメレンゲをあわせる。
チーズクリームが熱すぎるとメレンゲがいたむので、指を入れてほのあたたかいくらいが上等です。

冷蔵庫から型を出して、６のチーズクリームを入れ、表面を平らにする。
ゴムべらで、表面のクリームを型のふちまでなすりつけるようにする。
　タルト生地だけの部分が出ていると、焼いたときにかっこわるいのです。

　１９０度のオーブンで１時間ほど焼いて、きつく焼き色がついたらオーブンから出す。
熱いうちに、あんずジャムをぬって完成。