魚のアラは なるべく均等な大きさに切って、強めに塩をまぶして10分～30分 アラから少し水がでて来るまで置きます。塩は たっぷり使った方が早いです。タマネギ・セロリは 適当に切っておきます。

アラから少し水が出てきたら、水でよく洗います。その時、血の固まりや内臓の破片などをなるべく綺麗に取り除きます。

大きめのフライパンか厚手の鍋でにニンニクのみじん切りを炒め、香りが出たら下処理したアラとタマネギ・セロリを入れて焼きます。アラに5割程度火が通ったら白ワインを入れ蓋をして完全に火が通るまで蒸し焼きします。

アラに完全に火が通ったら分量の水又は昆布出し汁を入れます。灰汁を取りながら沸騰したら出来上がりです。アラの量が少ない場合は 10分～20分弱火で煮込みますが、30分以上は 煮込まないようにして下さい。

目の細かいザルなどで濾したら出来上がりです。
保存パックで冷凍も可能です。