合鴨は皮を竹串で穴を開けて味をしみこみやすくしておく。

熱湯に鴨を入れて、霜降りにし、水にとって軽く汚れをおとす。
水分を拭き取る。

ル・クルーゼ、ココット・ロンド（２０ｃｍ）に醤油、日本酒、みりんを入れて一煮立ちさせて火をとめておく。

合鴨を皮を下にして鍋に入れて蓋をし、火力１で２０分加熱。途中で上下を返す。火を止めてそのまま３０分余熱で加熱する。

蒸し器を使う時は、同量の調味料をボールに入れて鴨を皮を下にして入れる。

蒸し汁は粗熱を取って冷蔵庫で一晩置き、脂を取り除く。
蒸し汁は再利用出来ます。

５ミリくらいにスライスし、芽ねぎ、辛子、柚子胡椒などを添える。

ルクルーゼで作るほうは味がしっかり入っておせち向き。
蒸し器のほうは、冷めた蒸し汁に半日くらいつけておくといいです。