牛ブロックは見える部分の筋、脂身は極力掃除しておく。
ベイリーフは手や鋏で細かくして、漬け塩の他の材料とよく混ぜておく。
ニンニクはすりおろし、おろし生姜と混ぜる(A)

牛ブロックの表面にジンをまぶし、ジップロックに入れて出来るだけ空気を抜き、
1時間ほど冷蔵庫に入れておく(殺菌＆風味付け)

表面を軽く拭いたら、まずは(A)をすりこむ。
筋の残っているところがあれば串などで穴をあけ、染込みやすいようにする。
その後、漬け塩をすりこむ。この時、漬け塩の全量は使わず、
1/3程度は残しておく。

ラップなどを巻いてジップロックに極力空気を抜いて密封し、
重石をして冷蔵庫で1晩おく。出てきた汁は捨て、ラップを外し、
残しておいた漬け塩を半分ほどすり込んで新しいラップで包み、
上下を逆にして再び重石をのせ、漬ける。

2晩ほど置くと、また汁が出ているので同様に汁を捨て、
残りの塩を刷り込んでラップしなおして上下を変えて重石を載せ、
漬ける。

10日-3週間程度漬込む。その間、2-3日おきに上下を変え、
汁が出ていれば捨て、ラップしなおす。

塩漬けが終わった肉はそのまま鍋に入れて鍋にたっぷりの水を注ぎ、2-30分ほど塩抜きする。

肉の表面のスパイスなどを洗い落とし、再び鍋に肉とブーケガルニを入れ、
新しい水を被るより多めに注ぎ、強火にかける。沸いたら火を弱め、
灰汁を除き、水が減ってきたら足しながら2-3時間とろ火で煮る。

茹で汁ごと冷まして出来上がり。薄くスライスしてどうぞ。
茹で汁は大変いいスープになっているので野菜などを煮ると美味です。