＜シャルロットを作る＞クッキングシートに底より２ｃｍ直径の短い円と、型の側面の高さの長方形を、トータル円周長さで書く。

卵白と砂糖を角が立つまで固く泡立て、卵黄を加えて混ぜ、混ざりきらないうちに粉をふるいいれ、ゴムベラでさっくりと混ぜる。

２を直径1cmの搾り出し袋に詰め、まず側面からフィンガービスケット状に間をあけずに絞る。円は渦巻状に搾る。

粉砂糖を全体にふり、２００度で１０分、うっすらとキツネ色になるまで焼き、網にのせて冷ます。側面を先、底を後に、型にしく。

○の材料でメレンゲを作る。砂糖を３回に分けて加えながら、卵白を角が立つまでハンドミキサーで泡立てる。

ゼラチンと水をあわせてふやかす。●の材料でアングレーズを作る。卵黄に砂糖を加え、ざらざら感なくなるまで擂り混ぜる。

牛乳を人肌に温めて卵黄に加え混ぜ、鍋に入れる。絶えずかきまぜながら弱火にかけ、少しとろみがついたら火からおろす。

ふやかしたゼラチンの2/3を加えてよく混ぜ、冷ます。◎の材料を合わせてシロップを作り、シャルロット生地を組み立てて打つ。

　つぶ餡を触ると熱いくらいにレンジで温め、練り戻して残ったゼラチンを加えてよく混ぜ、冷ます。

　生クリームを９分立てにし、半分を別にとりわける。残りを10のつぶ餡にさっくりと混ぜ、９のシャルロット生地に詰める。

７のアングレーズがとろみがついていなければ、氷水を張ったボールに底をあて、混ぜながらとろみがつくまで冷やす。

メレンゲと残しておいた生クリームをあわせてさっくり混ぜる。これを少量アングレーズに入れてよく混ぜる。

クリームの半量を入れてさっくり混ぜ、アングレーズのボールにその生地を入れてさっくり混ぜる。１０の上に流して冷やし固める。

熱湯に残りのゼラチンを溶かす。桜ジャムをほぐしてトップに塗り伸ばす。