下処理
肉についた汚れ・血などを流水でよく洗う。余分な脂肪はそぎ落とし、フォークなどで肉にまんべんなく穴を刺す。

塩づけ①
1の肉に分量の塩・コショウ・砂糖をよくすり込む。
塩は味にかどがない天然物が良い
スパイスはお好みで。

塩漬け②
ビニール袋(ジップロック等)に入れハーブを入れたら空気を抜き冷蔵庫で3日間寝かせる。1日1回ひっくり返す。

塩抜き
肉の表面をきれいにし、ボウル等に肉を入れ流水で2時間塩抜きをする。塩分調整は肉の端を焼いて味見して確認する。

乾燥
ペーパーで水分をよく拭き取り、風通しのよい日陰で約半日風乾する。虫が寄らないようネット等あると便利。

燻製①
スモーカー※を40℃にして肉を温熱乾燥させる。約1時間。
この時スモーク材は入れない。

燻製②
スモーク材を入れスモーカーを60℃～70℃にして4時間温燻する。
スモーク材はサクラ、ヒッコリーが合います。

熟成
燻製後1日冷蔵庫で寝かせて完成です。燻製直後は煙くさいのと味をなじませるため。