手作りベーコン
一度作ったら病み付きのおいしさの手作りベーコン。少し塩分がきついけどスープに使うとスモークされた香りが食欲をそそります。
このレシピの生い立ち
スモーカーを買ったら一番初めに作りたい！と思っていたのが
手作りベーコン。
「味噌・漬物・ベーコン作りに挑戦！」（技術評論社 ）を参考に
作りました。
手作りベーコン
一度作ったら病み付きのおいしさの手作りベーコン。少し塩分がきついけどスープに使うとスモークされた香りが食欲をそそります。
このレシピの生い立ち
スモーカーを買ったら一番初めに作りたい！と思っていたのが
手作りベーコン。
「味噌・漬物・ベーコン作りに挑戦！」（技術評論社 ）を参考に
作りました。
作り方
- 1
はじめに味が染み込みやすくする為にフォークなどで肉の表面に穴を開ける。
-
- 2
次に、血抜き。
血抜き用の塩をまぶして、よく揉みこんで、フリーザーバッグに入れる。
このとき空気がなるべく入らないようにすること。そして同量程度の重しをして1昼夜。
これで血の臭みや、余分な水分を出す。 -
- 3
１昼夜経ったら肉はよく洗い、水分を取る。
水分は雑菌が繁殖しやすくなるので保存食を作るときには大敵。
袋の中の水分も、きれいに洗ってからふき取る。
- 4
肉に合わせ調味料をよく揉みこむ。
また、袋を真空状態にして、1週間冷蔵庫で熟成させる。
たまに天地を返すこと。
-
- 5
熟成された肉の塩抜きをする。
細く水を出した状態で半日か、溜めた状態で何度か水を替えて１日塩出し。
-
- 6
塩抜きが終わったら、肉を乾燥させる。
気温が高い場合は、さらしに包んで、冷蔵庫の中で半日、
冬場なら、風通しのよい日陰で3時間ほど乾燥。
表面が乾けばＯＫ！
きちんと乾燥させないと、雑菌が繁殖したり、満遍なくスモークできなくなる。 - 7
やっとここでスモーク。
使ったチップは「サクラ」。
スモーカーの内部を70度に保って３～４時間、スモーク。
香りを落ち着かせるために、もう一度、バッグに入れて半日寝かせる。
-
コツ・ポイント
肉の網はかかっていないほうが乾燥しやすくて良い。
フリーザーパックは雑菌の繁殖を抑えるために真空にするのだが、これはストローを刺して空気を抜く方法と大きい桶に水を入れ、水圧で抜く方法がある。 ストローだと塩などで、むせる恐れもあるので今回は水圧法。なるべく大きい袋の方が上手にできる。
塩加減を見るには端を少し切って、レンジで加熱したものを味見。
味がしないくらいでちょうど良い。
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