少量で作る！卵黄ベースのバタークリーム
ダックワーズには欠かせないバタークリーム！
卵黄2個で簡単に作れます♪
パータ・ボンブを湯煎で作れば、失敗なし！
このレシピの生い立ち
家庭で使いきれる量のバタークリームを、本格的な手順で、かつ手軽に簡単に作れるレシピを試行錯誤してみました
少量で作る！卵黄ベースのバタークリーム
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卵黄2個で簡単に作れます♪
パータ・ボンブを湯煎で作れば、失敗なし！
このレシピの生い立ち
家庭で使いきれる量のバタークリームを、本格的な手順で、かつ手軽に簡単に作れるレシピを試行錯誤してみました
作り方
- 1
今回の材料
バターは室温に戻し、ペースト状に練っておく -
- 2
卵黄・グラニュー糖・水をボウルに入れ、良く混ぜ合わせる
-
- 3
沸騰したお湯を鍋に入れ、作業2のボウルを浮かせる
鍋にはる湯はボウルがぎりぎり浮くくらいの量 -
- 4
湯が多すぎるとボウルが安定しません
またこの時点ではまだ火はつけません
- 5
ボウルには温度計をセットし、卵黄液の温度を確認できるようにしておくのが望ましい
- 6
たちまちは湯の余熱で卵黄に熱を入れる
卵黄液が50度くらいになったら弱火にかけ始める
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- 7
棒温度計が80度に達したら火からおろし、卵黄液を目の細かいザルでこす
-
- 8
温度計が無い場合は、卵黄にとろみがついてきた頃を目安とします
- 9
漉した卵黄液をハンドミキサーで泡立てる
低速から徐々にスピードを上げつつ、一気に泡立てる -
- 10
全体が白くもったりと、垂らした生地の跡が表面でしばらく残る程度まで泡立てたら、パータ・ボンブの完成
-
- 11
この後、バターを併せていきますので、パータボンブのボウルが温かいようなら、水を張ったボウルに浸けて温度を下げておきます
- 12
全体を均一にやわらかく練ったバターの1/4くらいをパータ・ボンブのボウルに入れる
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- 13
ハンドミキサーの低速回転でパータボンブとバターを手早く混ぜ合わせます
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- 14
その後、数回に分けてバターを加え、すべてを混ぜ合わせていく
-
- 15
まわりのクリームをヘラではらい、もう一度全体を軽く混ぜ合わせたらプレーンバタークリームの完成です
- 16
プレーンのバタークリームには、お好みでバニラエッセンスを加えても・・・
- 17
プラリネのバタークリームにするには、バタークリームの1/4量のプラリネペースト（レシピID：17603954）を加えます
- 18
例えば100ｇのバタークリームに対しては25ｇのプラリネペーストを加えることになります
もちろんお好みで加減は可能 - 19
プラリネペーストに少量のバタークリームを加え、良く練り混ぜます
-
- 20
これをバタークリームのボウルに返し、混ぜすぎないように手早く併せたらプラリネバタークリームの完成
-
- 21
チョコレートのバタークリームにするにはバタークリームの1/2量のチョコレートを加えます
- 22
例えば100ｇのバタークリームに対しては50ｇのチョコレートを加えることになります
もちろんお好みで加減は可能 - 23
チョコレートを溶かす
溶かした後、温度が30度前後になるよう、水で冷やすなどして調節しておく -
- 24
チョコレートの一部とバタークリームの一部を混ぜ合わせる
今回は前述のプラリネ・バタークリームを使用
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- 25
チョコレートと混ぜたバタークリームを、バタークリームのボウルに返し、全体を手早く混ぜ合わせる
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- 26
これを数回繰り返し、すべてのチョコレートをバタークリームと併せたら、チョコレート・バタークリームの完成
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- 27
今回はダコワーズに挟みました
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- 28
余計な甘さを加えたくない場合はプラリネペーストで無くローストアーモンドをペーストにしたものをプラリネと同量加えるのも◎
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コツ・ポイント
こちらに書ききれなかったコツ等をHPでご紹介しています
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/sikousakugo-base-patisserie.html#b-creme
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