バター10gで玉ねぎをいためる。ローリエも入れる。飴色になるまで、焦げないように炒め、冷蔵庫で冷ませておく。

ひき肉と塩を先に混ぜる。粘りが出るまでみっちりと。これで、肉汁の逃げにくいタネができる。ただし、熱が籠らないように注意。

パン粉、牛乳、全卵、マヨネーズ、ナツメグ、胡椒を混ぜて、２と合わせてしっかりと混ぜる。

4等分して成形する。真ん中に牛脂をねじ込む。
完成したタネは少し冷蔵して馴染ませる。

アツアツのフライパンに油をひいて、中強火で表面を焼き固める。

均一に焦げ目がついたら、さっと裏返し、中火で表面を固め、お湯を、肉の高さの1/3ほど注ぎ、弱火で８分ほど蒸す。

蓋をとり、肉汁が透明に透き通っていれば完成。（もしくは、さらに、白ワインを加え、フランベして完成）