人参・セロリを7mm角、玉ねぎ・ベーコンを1cmの色紙切り、じゃがいもは1.5ｃｍ角、しいたけを6等分にきる。

つぶしたにんにく・油をフライパンにいれ、火をつけて玉ねぎ（詰め物）・ベーコンを炒める。

玉ねぎが透き通ってきたらしいたけ・ローズマリー・じゃがいもを加えて塩・胡椒を加え、バットで冷ましておく。

鶏の頭（首）を切り取る。このとき首の皮を切り落とさないようにする。

足の関節より下・尻尾の先を切り落とす。
流水でおなかの中を洗い流し、水気をふき取っておく。

おなかの中に塩・胡椒を塗りこみ、首の皮を背中側に持っていき、爪楊枝で蓋をする。

お尻のほうから3をつめ、
竹串で縫うようにしてとめて足を上に持っていってタコ糸で縛る。

手を背中側にまわすようにして固定する。

塩をモモ・ムネを中心に塗りこみ、油を全体に塗る。

鉄板の真ん中にミルポワを半量おき、その上に8の鶏を置き、250度のオーブンで15分焼く

いったん取り出してお湯を鉄板に流しいれ、残りのミルポワを加えて220度で30～40分焼く。

《ソース》鶏を取り出してそのままの鉄板に白ワインを入れてコンロで鉄板ごと温める。
旨味が移ったら漉しながら鍋に移す。

ブイヨンを加えて火にかけ、1度沸かす。
塩・胡椒で味を調え、水ときコーンスターチでとろみをつける。