フランスパンがきれいに焼きたくてコツ集め
だんだん焼けるようになってきたので、集めた情報を一まとめに載せて。自分用にも。そして、知りたい人の為の情報源としても＾＾でも、まだまだですね、私は＾＾；でも商売してるわけじゃないので・・・＾＾ 07、9/8～情報入り次第、追加あり。
このレシピの生い立ち
楽しいいパン作り・・・とは言うものの、一度は見栄えのするフランスパンが焼きたくて、どうしたら上手く焼けるのか？という情報をいろんなところから探して、つなぎ合わせてみました＾＾
少し前進できてうれしいです＾＾
フランスパンがきれいに焼きたくてコツ集め
だんだん焼けるようになってきたので、集めた情報を一まとめに載せて。自分用にも。そして、知りたい人の為の情報源としても＾＾でも、まだまだですね、私は＾＾；でも商売してるわけじゃないので・・・＾＾ 07、9/8～情報入り次第、追加あり。
このレシピの生い立ち
楽しいいパン作り・・・とは言うものの、一度は見栄えのするフランスパンが焼きたくて、どうしたら上手く焼けるのか？という情報をいろんなところから探して、つなぎ合わせてみました＾＾
少し前進できてうれしいです＾＾
作り方
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ポイント1
捏ねはしっかり。
ガスのたまる部屋を作る。 -
- 2
その2
一度途中でパンチを入れた後は極力ガスを抜かないように取り扱う。 -
- 3
その3 成形後の生地は発酵させすぎない。発酵は浅めで止めておく
ここはちょっと重要かもしれません！ クープの開きに影響します！ -
- 4
その4 クープは「浅く」。ナイフは寝かせて入れる。「45度」くらいらしい。なるべく線は斜めではなく、縦めに入れる。クープ同士が1/3重なる様に引くのが理想。この写真はダメな例＾＾；。今ひとつ！だって、練習中だもの＾＾
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- 5
その5
良かれと思って霧吹きを思いっきりこれでもかーーー！！！と振っていたのですが、吹きすぎもよくないらしい。クープ同士がくっついてしまうから。 -
- 6
あと気になる文面が・・・。
吸水を増やすと気泡は出るがエッジが立たない。
吸水が少なめだと気泡は出ないがエッジは立ち上がってくれる・・・んだとか。 - 7
今日の生地はモルトパウダーではなく、レモン汁で作っています。
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- 9
9/8、パン屋さんの質問サイトより抜粋。
☆形よくクープを割れやすくする裏技→小判型にした生地を伸ばして棒状にしめるときに左右にきもち中央に寄せる感じでしめながら巻く。 - 10
9/8同じサイトより抜粋。☆かみそりやナイフで「すぅーっと」クープを入れるつもりが「つつつぅーっ」と生地が引っかかりうまく切れないのはなぜか。→発酵の温度が高いため（最終発酵のことかと思います）生地温度が上昇して内層のグルテンが暴れてる
- 11
・・・１０の続き,
そのため生地の表面は乾いていてもカミソリが生地内部で引っかかりを起こすのです。ですから、クープを入れるリーンなパンは、「発酵終了生地温度27℃、小麦のグルテンを基本に考えた発酵」でおこなってください。 - 12
これはどこのサイトやブログを見ても書いてあることですが、成形のやり方でも出来上がりに違いがでるようです。
しめ方がダメだとクープもダメみたいです - 13
捏ねずに冷蔵庫で低温、熟成？の効果があったのか？？
捏ねなくていいパンは旨かった。 -
コツ・ポイント
他にもこんな文面が。
生地の中央1/3の幅にクープを収めて、かつ、クープとクープの重なりが1/4くらいが理想。なんだとか＾＾
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