レバーとハツは食べ易い大きさに切り血の塊を除く。砂肝は筋を取り半分に切る。

キンカン以外の鶏モツは2～3回水洗いして酒を少々振り掛けてザルに移し熱湯を掛けこぼす。

中華鍋に煮込み出汁の材料を全て入れて火に掛け沸騰させてから鶏モツを入れて蓋をして強火で火を通す。

キンカンが白っぽくなりレバーの赤味が消えたら蓋を外して五香粉と胡麻油を足し汁が少なくなるまで煮上げて味を調える。

煮詰まった出汁が少々焦げつく程度で鶏モツに絡めると薄味でもコッテリ醤油色で芳ばしくなります。

器に入れて小口切りの長葱とスナップ豌豆を添えて完成です。