「蕎麦つゆ」のレシピを公開（手打ち蕎麦）

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板前・徳次郎
板前・徳次郎 @cook_40053943

蕎麦を上手に打つ人ですら、「蕎麦つゆ」には無頓着です。
折角のお蕎麦が、勿体無いですね。
当店のレシピを公開いたします！
このレシピの生い立ち
「蕎麦打ち」に、興味のある方はコチラを！
↓　　↓　　↓　　↓
http://kawakami.o.oo7.jp/soba2.html

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材料

約8人分
  1. 返し 100cc
  2. 煮切り味醂 10cc
  3. 出汁 220cc

作り方

  1. 1

    『蕎麦つゆ』とは、「返し」と「出汁」を合わせた物です。

  2. 2

    『返し』とは、醤油と砂糖を混ぜたもので、2週間以上 寝かせてから使います。

  3. 3

    『出汁』は、蕎麦を食べる当日に取ります。

  4. 4

    【「返し」のレシピ】
    濃口醤油：1000cc
    氷砂糖：110g
    （氷砂糖は、少量の水で煮溶かします）
    瓶などで寝かせる

  5. 5

    【「出汁」のレシピ】
    水：800cc
    鰹節：18g
    干し椎茸：2g
    さば節：5g
    昆布：6g

  6. 6

    全てを鍋に入れ、沸騰させます

  7. 7

    ザルに、ペーパータオル

  8. 8

    漉したら、「出汁」の出来上がり

  9. 9

    蕎麦を食べる当日
    『蕎麦つゆ』を作ります

  10. 10

    「返し100cc」を鍋に入れ、90℃に加熱します。
    （滅菌のため。沸騰はさせない）

  11. 11

    「煮切り味醂」は、味醂のアルコール分を飛ばした（抜いた）もの。
    味醂を鍋に入れ、沸騰したら引火させる。（要注意）

  12. 12

    返し：100cc
    煮切り味醂：10cc
    出汁：220cc

    これを合わせたら『蕎麦つゆ』のできあがり。

コツ・ポイント

蕎麦つゆ作りには、テクニックは必要ありません。
ただ、レシピ通りにすれば、お蕎麦屋さんで頂く味が出来上がります。
是非とも、作ってみてください。

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レシピ作者

板前・徳次郎
板前・徳次郎 @cook_40053943
に公開
兵庫県宝塚市で、割烹店を営んで31年、「旨いを伝える」を使命としている私・徳次郎です。インターネットでは、サイトに来てくださった方が、「お友達に、ちょっとだけ自慢できる食の話」をテーマにして毎日配信！Facebook・ブログ・メルマガ・Twitter・・・ーー☆ーー【割烹 逆瀬川 川上】公式サイトhttp://kawakami.o.oo7.jp/
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