バインミー用＊パリふゎ餅粉ソフトフランス
地方によって配合が異なるキッチュなベトナムパン。バインミー専門店風のカリカリ状に再現。★ポイントは餅粉と直前のトースト！
このレシピの生い立ち
ストレート法なので仕上がりの見た目はイマイチですがお店の物もかなりヨレッとしていました。食感優先！！
ガリガリなバインミーサンド、(ﾟ∀ﾟ*)ｳﾏｰ❤
追記 イーストを１ｇ以下にしてオーバーナイトにすると美味しさも格別です。
バインミー用＊パリふゎ餅粉ソフトフランス
地方によって配合が異なるキッチュなベトナムパン。バインミー専門店風のカリカリ状に再現。★ポイントは餅粉と直前のトースト！
このレシピの生い立ち
ストレート法なので仕上がりの見た目はイマイチですがお店の物もかなりヨレッとしていました。食感優先！！
ガリガリなバインミーサンド、(ﾟ∀ﾟ*)ｳﾏｰ❤
追記 イーストを１ｇ以下にしてオーバーナイトにすると美味しさも格別です。
作り方
- 1
★このレシピですとトースト後結構軽い仕上がりになります。もう一寸しっかりさせたい場合は強力粉の割合を増やして。
- 2
白玉粉は混ざりにくいと書いていたのですが機械ですと結構捏ねられます。（手こねの場合は分量の水で白玉粉をまず溶かして）
- 3
二ーダーで捏ねます。（あまり捏ねないともっちり、よ～く捏ねてしまうと粉の風味は飛んでしまいますがふんわり系になります。）
- 4
（ドライイーストが溶け難い場合は事前に分量の水分で溶いておくと良い。）
- 5
一次発酵後、ガス抜き、３～４分割して丸め。ベンチタイム１０～２０分。
- 6
アジアのソフトフランスレシピはベンチタイム無し。その方がクープが開きやすいそうなのですが、ふんわり感は少なくなるかも。
- 7
長さ２０ｃｍの楕円に伸して両側から（又は片側から）くるくると巻いて閉じます。
成形がまちまちなベトナムパン。 - 8
閉じ目を下にして布取りをして並べ、二次発酵。（目安：３０度４０分）
- 9
クープを入れ庫内に霧を吹く。オーブンで天板も一緒に加熱。生地は予熱後オーブンシートごと何か下敷きから滑りこませる様に
- 10
又は、最近私は最下段で２００～２１０度、１５～２０分程度が好き。（トーストするのが前提の白焼き風）
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- 11
もしくは、しっかり焼きたい場合は２２０度で１０分、その後２００度に下げて１０分焼成。
-
- 12
←オーブンによって随分変わってきますので様子を見ながら時間、温度は調整を！
★サンド前にもトーストするので軽めの焼きで。 - 13
（スチーム機能がある場合は５分入れて下さい。）
- 14
★★専門店風カリカリにするコツ★★サンドする直前に数分トーストし、パリッとさせて下さい。
-
- 15
切り目に焦げ目のついている店は切込みを入れてからトーストする様です。
- 16
ID :18728077
バインミー用 薄力粉配合フランスID :17796351
バインミー用米粉フランス - 17
皮をもっと薄くあっさりしたかったら強力粉の割合を減らし、逆に皮を厚くチュウイーにしたければ割合を増やすと良いです。
- 18
（準強力粉６割薄力粉４割という文献も。応用のご参考まで）レシピID :1609730
イメージはアメリカのバインミー。 - 19
追記 ハードブレッドの本を読むと、最初に粉を篩うかもしくは泡だて器でよく混ぜておくと良いそうです。
- 20
追記 アメリカで食べたバインミーパンは鳥越製粉の「フランス粉」１００％で作ったハードに割と似ています。吸水は７０％程度。
-
- 21
又は、Fナポレオンでも同じ感じに仕上がります。
- 22
←イースト1.5ｇ、一次発酵３～５時間、全工程６時間程度かけて作る短時間熟成でＯＫ。
- 23
★即席なます人参大根３００ｇ～３５０ｇ軽い塩でしんなりさせてよく水気を切りヌクマム大１砂糖大２（甘め）酢大３と合わせる。
- 24
最近強力粉＋薄力粉のみのシンプルなソフトフランスも好きです。
- 25
この餅粉フランスでクルトンを作るとカリカリです。
塩胡椒、オリーブオイルを振って作るとおつまみに。
コツ・ポイント
バインミー☆サンドイッチ店の超バリバリブレッド（お煎餅みたいで感動！）は餅粉配合、クオカでは準強力粉（ソレドール）と米粉というレシピでした。←強力粉で作るより軽く仕上がると思います。私は油脂は入れないで作ります。米粉より餅粉の方が好き。
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