鯖を3枚に下ろす。
（スーパーでも三枚に下ろしてもらえます。でもあらかじめ切ってないものの方がいいと思います。）

中骨をきれいに取り除く。
（骨抜き用のピンセットがあると便利ですが、手でもとれました。）

ラップをかけ、冷蔵庫で2時間くらい置く。

塩を満遍なくたっぷりかけ、皮を下してバットに並べる。
（水が大匙1くらい出てくるので、バットを傾けておく）

水がたっぷり出てきて、身が引き締まってきたら、水で塩を洗い流す。

ジップロックに酢・みりん・砂糖を入れてよく混ぜ、昆布と鯖を漬け込む。（冷蔵庫で丸一日くらい）

袋から取り出し、皮の表面の薄い膜をそっと剥く。（尾のほうから剥くときれいに仕上がる）

身が見えるように斜めに包丁をいれ、ツマ・シソとともにお皿に盛り付けて、できあがり！