鬼皮と渋皮を丁寧に剥き、冷蔵庫で一晩浸けてアク抜きする。

栗を鍋に移し、たっぷりの水に焼きみょうばんを入れて煮立てて２～３分弱火で茹でる。

栗をザルにあげて、鍋を洗って栗を戻す。半量の砂糖をかけ、栗がかくれる程度の水と酒・くちなしの実を入れて30分弱火で煮る。

残りの砂糖と塩を加え、栗がおどらないようにとろ火で1時間煮て栗が柔らかくなったら火を止めてそのまま一晩おいて出来上がり。