梅は黄色く熟れたものを使います。
そのほうが、美味しい梅干しになり、失敗しにくくなりますキズや傷みのある梅は使えません。

今回は、先に熟れていた梅を漬け、　　あんずが熟れるのをまってから同じ手順で梅の上に漬けました。

道具類（漬ける容器、中ぶた、重し、ボウル等）熱湯消毒をして乾燥させておきます。
容器は大きめの物がおすすめです。

梅を計量しやさしく洗い水気をよく拭き取り乾燥させます。
ヘタの残りを楊枝等でかきとります。

２のボウルに、少量の○焼酎を入れ梅も３～４個入れ、中でころがし梅に焼酎をまんべんなく塗ります。（殺菌）

漬ける容器に５の梅を入れ同じように焼酎を塗った梅を底に平らに敷き詰めます。底が見えなくなったら少量の○塩をふりかけます。

残りの梅も同じように漬け、一段ごとに少量の塩をふり最後は、塩（多めになるよう）で漬け終わります。○焼酎もすべていれます。

中ぶた、重し（梅の２倍の重さ）をのせ、新聞紙やキッチンペーパー等の通気性のあるものでふたをし輪ゴムやひもできつく止める。

必ず冷暗所にて保存
少しずつ梅から水分（梅酢）が出るので毎日紙ぶただけをとって様子を確認します。

あんずが熟れたら梅と同じ手順で漬ける準備をして、梅の上にあんずを漬けていき中ぶた、重しを戻し、紙ぶたをきっちり止めます。

冷暗所にて保存
梅酢に浸かっていない部分がどうしてもカビやすいので、毎日容器を軽く揺らして梅酢がなじむようにします。

梅酢があんずの上まで浸れば塩漬けは完成です。赤紫蘇を漬けるまでは、2～3日に1回中を見る（あんずを漬けてから一週間程）

赤紫蘇の葉だけを計量し、水洗いしたあとしっかりと水気を取り広げて軽く乾燥させます。表面に水気があるとカビの原因になるので

赤紫蘇をボウルに入れ半量の塩も入れ塩もみ、力を入れて揉むと灰汁（薄紫色の泡と液体）が出るのでこれをきつく絞って捨てる。

同じ手順で残りの塩を使ってもう一度塩もみをする、しっかり灰汁を絞って捨てる。

塩漬けのあんずの上に15の赤紫蘇を入れ、清潔な菜箸などで軽くほぐして表面をすきまなく覆い中ぶた、重しを戻し紙ぶたをする。

赤紫蘇を加えて1ヶ月程で完成です。熱湯消毒して乾かしたビンに梅、あんず、紫蘇を入れ、赤梅酢も同様に別の容器で保存します。