つぶ貝の旨煮
写真では、剥かれてハダカになって売ってたミニつぶ貝を使っていますが、殻のまま売ってれば、殻ごと煮るほうがおいしい。
蝦夷バイ貝や、トコブシでつくれば、割烹のつきだし風に♫
このレシピの生い立ち
昔、料理屋さんのつきだしで食べておいしかったので、それ以来、自分で作るようになりました。これは味見せずに作るための自分用覚書き。
アプリでひらく作り方
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【臭み抜き】
鍋に湯をたっぷり沸かして、つぶ貝を入れ、20秒くらいでザルにあげる。冷水でさっとぬめりなどを洗い流す。 - 2
鍋につぶ貝、そして醤油以外の調味料を入れ、強火で沸騰させてアクを丁寧にすくい取る。
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- 3
アクが落ち着いたら醤油を加えて、弱火で20分ほど煮る。
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- 4
✿むき身の場合は、加熱時間が20分だとコリコリした食感です。柔らか食感がお好みなら1時間くらい煮て下さい。
- 5
✿殻ごとの場合、煮てる時間は30分～40分ほどでしょうか、結構適当です^^
- 6
✿殻ごと煮るほうがアクがいつまでもたくさん出るような？
貝の臭みを取るためにもしっかりアクとりして下さい。 - 7
✿しばらく冷まして味をふくませるとおいしいです。
- 8
✿トコブシで。煮汁はちょっと煮詰まった感じくらいがGood!
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- 9
✿殻ごと煮ると柔らかくってジューシーで旨っ♡最後までうまくほじくり出せたらバンザイ！途中でちぎれたら涙。→
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- 10
→ツブ貝は殻にフジツボ？みたいなのが付いてることが多いです。煮る前に殻と殻をこすり合わせて取っておくと良いです。
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✿バイ貝で。殻はつるん＆ヌルンとして、高級感のある模様入り。好みですが味や食感はつぶ貝の方が上と思います。
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✿ヒイカで。ヒイカは水分が多いので水と酒は半量に。イカに火が通ったらすぐ取り出し、煮汁だけしっかり煮詰めて最後にイカを→
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→鍋にもどして煮汁をからめます。ヒイカの下処理はID:18175181をご覧ください。
コツ・ポイント
臭み抜きには、塩で揉む方法もあるようですが、熱湯処理の方が簡単♪
私は安いむき身を使うことが多く、作った当日はこりこり触感で、翌日は煮直してやわらか触感を楽しんでます。でも出来れば殻ごと煮た方が、ジューシーな仕上がりで美味しいかと。
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