なすは１㎝幅の半月に切り、水にさらしてアクを抜く。
ピーマン、セロリ、玉ねぎは２㎝角に切る。
にんにくは薄切りにする。

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りがでるまで弱火にかける。ここにピーマン、セロリ、玉ねぎを入れて炒める。

色が変わるまで炒めたら、なすを加えてやわらかくなるまで焦がさないようにじっくりと炒め、ホールトマトを加える。

混ぜながら２０分程煮込む。
水分がなくなってきたら、塩、こしょう、砂糖で調味し味がなじむまで煮込む。