鶏の竜田揚げ／塩麹で唐揚の美味しさアップ
かもし庵 @cook_40111580
塩麹で鶏を熟成させる事で、薄味でもシッカリとした旨味を作ります。少ない油でも、外はカリッと、中はジューシーに仕上げます。
このレシピの生い立ち
塩麹の酵素が、鶏のタンパク質を旨味に分解しますが、分解にはやはり時間がかかります。しっかりと漬け込み旨味を熟成するレシピを残したくて生まれたレシピです。
きちんと酵素が働く塩麹を、使ってください。自作がオススメです。（ID:17979032）
アプリでひらく作り方
- 1
鶏肉を一口大に切り、日本酒、みりん、醤油、塩麹、おろし生姜を加え軽く揉む。冷蔵庫で一晩から半日、じっくりと漬け込む。
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- 2
揚げる数時間前には冷蔵庫から出し、室温に戻す。（←重要！）溶き卵をくぐらせ、うすく片栗粉を付ける。
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- 3
180度に熱した油で揚げ、衣が固まったらすぐに油から上げる。
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- 4
油の温度がもどるまで、30秒ほど肉を休ませる。この間に、内部までゆっくりと熱が通る。
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- 5
180度の油で30秒ほど揚げ、再び30秒ほど休ませる。これを3～5回くり返す。（肉の大きさによる）
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- 6
中まで火が通れば完成。何度も揚げることで、高温で揚げながらも、じっくりと火を通すことができる。
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コツ・ポイント
食材をザルに持ち、油をかけ回しながら揚げる、中華の技法を応用しました。油を高温に保ち、何度も揚げることで、少ない油でもカラッとジューシーに仕上げる事ができます。
モモ肉で紹介しましたが、もちろムネや手羽でも美味しいですよ。
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