包丁の背で全体を軽く叩き、縮みを防ぐ。筋切りして、何カ所か包丁でプツプツと穴を開け、両面にまんべんなく塩コショウを振る。

サラダ油を熱し、やや強火で軽く焼き目をつける。肉から脂が出てくるので、サラダ油は少な目にひく。

返して、もう片面にも同様に焼き目がついたら弱火にする。

ふたをして3分ほど蒸し焼きにする。

バターを入れ、とかしながら肉にまんべんなく絡める。肉の表面から出てくる肉汁が透明になったら火を止めて余熱を通す。