作り方
- 1
[だし汁の取り方]
鯛を三枚におろし、身は一旦とりおき、あらに塩をして20分程度置き臭みをとる。
- 2
1を水洗いし、ボールにとって、熱湯を注ぎ、血合いの色が変わったら、氷水に取り、血合いとうろこをきれいにとる。
- 3
あらの重量の8～10倍の水に２と出し昆布を入れ強火にかける。あくが出たらとり、沸騰直前に昆布を取り出す。
- 4
沸騰したらコップ1杯の差し水をし弱火に20分かけ、できただし汁を濾しとってしゃぶしゃぶ用の鍋に移す。
- 5
鯛の身は皮付きのまま少し厚めに切ってしゃぶしゃぶします。ポン酢に好みの薬味を入れてだし汁とともにいただく。
-
- 6
しゃぶしゃぶします。鯛の身の表面が白くなる程度で十分です。火の通ったところと、半生のところが絶妙な味のハーモニーです。
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コツ・ポイント
しゃぶだしは鯛のあらでとるだしが絶品です。差し水をすることでだしの濁りがうそのように消えます。このだし汁は潮汁にも、味噌汁にも使えます。しゃぶしゃぶのあとはもちろん雑炊がぴったりです。酒と塩と醤油を加え、とき卵を入れて青ねぎを散らします。
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