○の材料を全てHBへ入れ、生地コースでスタート。手捏ねの場合は、ボウル内、手またはヘラで強く捏ねる。

1次発酵前に、HBから取り出す。ベタベタしているのなら、再度生地コースで捏ねスタートさせるか→

取り出し、直接またはラップの上から手で捏ねる。ベタベタだった生地が、まとまる。

ラップまたはビニール袋で包み、2時間～1晩寝かせる（グルテンの結びつきを、より強固にするため）。

グルテンを精製していく。ボウルに水をはり、手で洗う。まずは、優しくゆっくり指で押すように。さらし布に包んで行っても良い。

デンプンで白く濁った水を替え(10回以上)、再度、生地を広げるように、よくもみ洗う。薄い黄色のグルテンが出てくる。

白いデンプンが水に溶け流れ、カサが減り、グルテンが残る。水気を軽くぎゅっと絞る。

グルテンを細かくちぎり、そこへ○を加え、混ぜる。グルテンと強力粉が均一になるよう、掌で力強く捏ねる。

○の水は、まず大さじ1(15cc)を入れ、捏ねる。残りは調整用に、小さじ1/2ずつ必要ならば加え、捏ねる。

濡れ布巾で包み、5分おく。この間に、天板にベーキングシートを敷き、オーブン180℃予熱開始。

直径約2cmになるよう、のばす。生地へ霧吹きをたっぷり吹きかけ(20回以上)、予熱済オーブンで180℃約30分蒸し焼き。

※焼成中、オーブン扉を決して開けない（縮んでしまう）。焼き色が付くまで。

焼き上がり後、冷めたら切り分ける。完成。麩の切断面がまだ湿っているようなら、再度オーブンへ戻し焼く。