天然酵母の丸パン。全粒粉とライ麦使用。
自家製レーズン酵母 ID19980128 使用の丸パンです。クルミやゴマも入れました。
このレシピの生い立ち
自家製天然酵母、全粒粉のパンが大好きです。今回は加水率が低く48〜50%です。バターも多いです。普段は砂糖やバターの量が少ない「加水率高めの捏ねないパン」を焼いています。 ID19977711 . ID20220753
アプリでひらく作り方
- 1
ボールに粉類、砂糖、塩、酵母中種、卵1/2の順に加え酵母液を入れてゴムベラで下から上にすくい上げる要領で混ぜ合わせます。
- 2
クルミはオーブントースターでローストし生地に混ぜ合わせます。常温に戻したバターも練りこみます。
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- 3
粉っ気がなくなるまで混ぜ合わせたら乾燥しないようにラップを被せ、一次発酵させます。一次発酵はオーバーナイトです。
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- 4
一晩たって2、3倍に膨らんだら一次発酵は終了です。ボールにいっぱいに膨らみました。
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- 5
生地を打ち粉をしたボード上に移し、パンチしてガス抜きして下さい。フィンガーテストするとエクボができます。
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- 6
8分割後、丸めの段階に移ります。30分ベンチタイムをとって生地を休ませてあげます。
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- 7
長めに広げて底辺の方から丸めて成形します。生地を痛めないよう力のかけ過ぎに注意しましょう。
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- 8
天板にのせ二次発酵です。水で溶いた卵黄を薄く表面にに塗って乾燥防止します。二次発酵は常温で3〜４時間程かかります。
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- 9
こちらは二次発酵3時間後の状態です。その後、180℃15分焼きます。表面が焦げ過ぎないようアルミホイルを被せて下さい。
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- 10
3分長く18分にしたら焼きすぎでした。焼き時間はご使用のオーブンによって調整しましょう。
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コツ・ポイント
粉類は強力粉と中力粉をブレンドしたり、全粒粉やライ麦に替えて蕎麦粉にアレンジしてもOKです。一次発酵の時間調整は冷蔵庫で低温発酵させると長めになります。天然酵母は発酵が緩やかでオーブンの発酵モードを使ってもあまり短縮できません。
