白菜はよく洗ったあと、芯の部分に切り目を入れ、3等分に手で裂き、ざるに乗せて水気を切ります。

日当たりのいいところで半日くらい干します。(急ぐときは省いてもOK)

白菜の葉の間に、芯の部分を中心に塩をふり、1時間くらいおきます。(写真は1時間後)

昆布は少量の水で戻し千切りに、にんにくは芯を取ってつぶします。しょうがは皮ごと薄切りにしたあと千切りにします。

4と鷹の爪、柚子の皮を混ぜておきます。こうすると味のムラがなくなります。

白菜に5をはさみながらジップ袋に入れ、少しだけ封を開けて体重をかけてしっかり空気を抜き、完全に封をします。

冷蔵庫に入れ、3.4日で食べごろ。