57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に
美しいロゼ色仕上げ！
噛めば噛むほど広がる、香りと旨み。
このレシピの生い立ち
昔、意を決してパリの星付き有名レストランで鴨のローストをいただきましたが、火が入り過ぎていて残念だった切ない思い出があります。このBONIQで作った鴨の方が断然美しいロゼ色！
スパークリングワインにカシスリキュールを垂らして楽しむのもオツ。
57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に
美しいロゼ色仕上げ！
噛めば噛むほど広がる、香りと旨み。
このレシピの生い立ち
昔、意を決してパリの星付き有名レストランで鴨のローストをいただきましたが、火が入り過ぎていて残念だった切ない思い出があります。このBONIQで作った鴨の方が断然美しいロゼ色！
スパークリングワインにカシスリキュールを垂らして楽しむのもオツ。
作り方
- 1
フォン・ド・ヴォーは製品の濃度によって要調整。ここではグラス・ド・ヴィアンド 10g（煮詰めたもの）を使用。
-
- 2
＜BONIQをセット＞
57℃ 2:40（2時間40分）に設定する。※設定時間については《作る際のポイント》で説明。
-
- 3
＜鴨むね肉の下ごしらえ＞
鴨むね肉の余分な脂や薄皮を丁寧に取り除く。 -
- 4
皮にさいの目に切り込みを入れる。こうすることで、焼いた時に余分な脂が出やすくなる。
-
- 5
＜鴨の皮面を焼く＞
鴨肉の両面に塩こしょうをふる。 - 6
フライパンにオリーブオイルを少量ひき、皮面の脂を溶かしながらきつね色になるように焼く（中強火）。
-
- 7
身の面は表面をさっと焼き、中に火は通さない。
- 8
＜フリーザーバッグに投入＞
鴨肉をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。 -
- 9
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 10
＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 11
＜カシスソースを作る＞
小鍋にカシスリキュールを入れ、1/2の量になるまで煮詰める。 - 12
フォン・ド・ヴォーを加え、更に煮詰める。煮詰める目安は、旨みが感じられて美味しいと思うところまで
- 13
（製品によってフォン・ド・ヴォーの濃度が違うため)。
- 14
塩・こしょうで味を整え、無塩バターを加えて混ぜる。
必要ならば水溶きコーンスターチ（または片栗粉）で、濃度を調節する。 -
- 15
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 - 16
フリーザーバッグにたまった汁（美味しいから絶対捨てないで！）はソースへ加え、小鍋を火にかけて温めながら濃度を調整する。
- 17
鴨をカットして付け合わせ（画像はじゃがいものピュレ、素揚げしたゴボウを使用）と共に皿に盛り付ける。
-
- 18
カシスソースをかけ、鴨の断面にフルール・ド・セルと砕いたこしょうを散らして出来上がり。
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- 19
《作る際のポイント》
- 20
鴨肉はカシスソースのようなフルーツ系の甘いソースとよく合いますが、最後に鴨肉にフルール・ド・セル（美味しい大粒の塩）と
- 21
砕いたこしょうをピリリと効かせることで引き締まった味わいに仕上げ、食感を与えます。
- 22
たかが塩こしょうと侮るなかれ、ワンランクアップの一皿に変身です。
コツ・ポイント
マグレ・ド・カナールとはフォアグラを取る為に育てられた大きめの鴨で、噛み応えがあって味わい深く、脂が乗っています。通常は冷凍で売られていますが、よく冷えた少し硬い状態の方が作業しやすいので、解凍しきる前に下処理を始めることをおすすめします。
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