まず、ゆず塩を作ります。煮沸消毒した瓶をしっかり乾燥させ、ゆずは１cmの輪切りにしましょう。

用意した瓶にゆず→塩→ゆずと交互に入れます。（参考：塩の分量は、ゆずの重さに対し20％の塩を用意してください。）

２を冷蔵庫で保存。そのまま冷蔵庫に入れると写真のようにかさが減ります。最短で１日、食べごろは１週間後から。

次にだしを作ります。鍋に水を入れ沸騰させ、Aを入れて沸騰するまで待ちます。

鍋の具を準備します。ゆずは皮を剥ぎ、皮の白い部分を包丁で取り除きましょう。白い部分は苦みの原因に。

切った皮は千切りに。残った実の部分は種を絞っておきます。

白菜は芯の部分は斜めに切り、葉の部分は一口サイズのざく切りにします。

ねぎは斜め切り、水菜、人参は５㎝幅に切ります。シイタケは石づきを切って、飾り切り。（写真は水菜の代わりにからし菜を使用）

鶏もも肉は、3㎝角にカットします。

つくねを作ります。ボウルに粗みじん切りにしたれんこんとBを入れ、豆腐のつぶつぶした形がなくなるまで混ぜましょう。

混ぜ合わせたら、写真のようにまとめておきます。

だしが沸騰したら、つみれを投入。手でたねを握り親指と人差し指の間から押し出してスプーンですくい、形を整えます。

つくねに火が通るまでだしで煮ます。火が通ったら、一旦取り出しておきます。

鍋に具材を入れ、取り出しておいたつくねを加え煮込む。仕上げに千切りにしたゆずの皮を入れ、全体に火が通ったら出来上がり。

お好みで、絞っておいたゆずの汁を入れるとさらにゆずの味が濃くなり、爽やかな味わいを楽しめます。