ステーキ用に切ってあるお肉の脂身は取り除く。筋切りをして包丁の背で両面を細かく叩いておく。

肉の両面に塩・胡椒を前面に降りかけ、摩り下ろしたニンニクも全体にすりつけておく。

２のお肉をジップロック（密閉袋）の中に入れ白ワインとローズマリーを入れ、中の空気を抜いて口を止め、そのまま常温で30分。

フライパンにオリーブオイルを入れ、熱くなるまで加熱する。そこへ肉を入れ両面きつね色がつくまで強火で焼く。各面２分程度。

両面を焼き色がつくまで焼き、肉を指で押して軽く弾力が残る程度で取り出す。

アルミホイルを肉がしっかり包まる位の長さ（30㎝位）に切り、その上に肉を乗せしっかり包み込む。

布巾かタオルで６の肉を包み、20分そのまま置いて、余熱で少し火を入れ、肉汁を落ち着かせる。

ホイルから出して5㎜位の厚さにスライスし、つけ合わせの野菜と一緒に盛り付ける。

お好みのポン酢の中に、ホースラディッシュの摩り下ろしたものか、無ければワサビを適宜お好みの量加えて溶かす。