解凍したホタテの貝柱は手でほぐし、それ以外の部分は細かく刻む。

海老は殻と背わたをとり、分量外の塩、片栗粉、水少々で揉み洗いする。流水ですすぎ、水気をふく。

2を大き目に刻み、分量外の塩、紹興酒、片栗粉、ごま油を少量づつ揉み込み下味をつける。

生おからは乾煎りし、冷ます。

玉ねぎは細かく微塵切り。分量外の塩4つまみをふる。しばらくおいてから水気をしぼる。

長ねぎ、椎茸は微塵切り。生姜は細かく微塵切り。

挽肉にAの調味料を順に揉み込む。卵、おから、椎茸、生姜、片栗粉、ごま油を順に混ぜる。

7を冷蔵庫にしばらく入れておく。おからが入っているので、半日くらい経った方が馴染んで食感が良くなる。

せいろにクッキングシートを敷き、せいろの隙間に合わせてシートに穴を開ける。箸などを使って3〜4cm間隔で適当に。

8を皮に包み、9に並べていく。蒸されて膨らむので、少し間隔を開ける。

包み方は左手の親指と人差し指で輪を作り、その上に具をのせた皮を置く。テーブルナイフを具の真ん中にあて、輪の中へ押し込む。

薬指か中指で底を支え、側面は親指と人差し指で、上からはテーブルナイフで押さえる感じ。

大体の形が出来たら、まな板の上に置き、底が平らになる様に、まわりを押さえながら回す。上からもナイフで押さえる。

沸騰した鍋の上にせいろを置き、7〜10分くらい蒸す。2段以上のせる場合は途中で上下を入れ替える。手早く、火傷に注意して。