アジは真水（水道水）で洗います。
海水魚は菌がついているので必須。

三枚に下ろし、腹骨をすいたものを海水並の塩水につけます。3分くらい。

アジが浸るくらいのお酢に、砂糖・塩・梅干を入れます。

塩水から取りだしたアジの水けを拭きとり、お酢につけます。