牛タンは鍋にセロリ、人参，クローブなどと一緒に水をたっぷりとそそいで，水がかぶっている状態で２時間近く茹でます。

竹串がすうっと通るぐらいまでやわらかく茹で一晩茹で汁につけて，冷蔵庫で保存します。これを1.5cmの厚みに切ります。

ドミグラスソースはサラダオイルを熱して，小麦粉を入れ木しゃくしで混ぜながらチョコレート色になるまでいためます。

細く刻んだ玉ねぎ人参、セロリをよくいため、水とタンの茹で汁、トマトの水煮，ブーケガルニ、ローリエも入れ、煮詰めます。