鍋に分量の水とこんぶを入れておく。できれば1時間以上おく。

鯛のあらに粗塩をふって30分置く。

塩を振っておいた鯛のあらに熱湯をまわしかける。裏側も忘れずに。すぐ冷水にとる。

流水の下でうろこと血合いを指先で丁寧に取り除く。目の周りやヒレの内側にもあります。うろこで手を切らないように注意。

１の鍋に下ごしらえをした鯛を入れ、火にかけます。

沸騰しそうになったら弱火にし、こんぶを取り出します。あくを丁寧に取り除きます。酒を加えます。

そのまま弱火で15分ほど煮続けます。あくが出てきたらその都度とります。