高野豆腐を戻す。
なべに3カップ程度の水と高野を入れ、沸騰しそうになったら火を止めて高野を裏返す。

衣の準備。
大き目のポリ袋に片栗粉を入れ、そこからボウルにＡ片栗粉を取り分ける。

卵液を作る。
2のボウルに残りのAを加えて泡立て器などで均一になるまで良く混ぜる。

揚げ油を熱しはじめる。
油温は170～180度にとどめる。
高すぎると卵液が漏れる。

流水で高野を押し洗いし重曹を抜く。
3～4回、水を含ませ絞る。最初は熱いので充分注意！

高野を絞ってちぎる。
半分に畳み水分が残らないようしっかり絞り、横4・縦2つにちぎる。

卵液を充分含ませる。
3に高野を入れ、卵液がほぼなくなるまで混ぜては押すを5～6回。以降は卵液がもれないよう優しく扱う。

衣をまぶす。
2に高野を入れ、膨らませて口をひねり閉じ、数度逆さにしてまぶし、揚げる。投入時軽く握って衣を定着させる。

2～3分揚げる。
表面が固まるまではくっつきやすい。衣付けがベストならいくつか膨らむ。もし卵液が漏れたら油温を下げる。

最近よく見る小型高野の場合5～6個使用しますが、卵の大きさによっては卵液が不足してややパサつくことがあります。