ハモの湯引き・梅肉ダレ☆京都の夏の味覚
京都の夏の風物詩「祇園祭」にはハモ料理が定番です。お店で鮮度の良いハモをみつけたので張り切って料理に取りかかりました
このレシピの生い立ち
関西の夏はハモを食べる習慣がありますが、殊に京都の夏はハモ鍋を食べて暑い夏を乗り切るようです。今年はうなぎが値上がりしたので、代わりにハモ料理に挑戦しました。昨年のお盆は家族で「鱧鍋のコース」でしたので今年は自分で料理してみました。
ハモの湯引き・梅肉ダレ☆京都の夏の味覚
京都の夏の風物詩「祇園祭」にはハモ料理が定番です。お店で鮮度の良いハモをみつけたので張り切って料理に取りかかりました
このレシピの生い立ち
関西の夏はハモを食べる習慣がありますが、殊に京都の夏はハモ鍋を食べて暑い夏を乗り切るようです。今年はうなぎが値上がりしたので、代わりにハモ料理に挑戦しました。昨年のお盆は家族で「鱧鍋のコース」でしたので今年は自分で料理してみました。
作り方
- 1
買って来た骨切りハモを等分に切り分ける。
骨切りの深い部分に包丁を入れ、力を入れて包丁を引き、皮を切り離す - 2
オクラはまな板の上で擦ってうぶ毛をとり、沸騰した湯の塩を入れ、色よく茹でる。
オクラの先を少し切る（見栄えが良い） - 3
梅肉ダレ：梅干しは種を取り、包丁で叩いて潰し練っておく。
練った梅と醤油とみりんを合わせてのばす - 4
湯引きハモを作る前に、ボールに氷水を用意する。
ザルにキッチンペーパーを敷いた物を用意する - 5
沸騰した湯にしゃぶしゃぶの要領でハモの切り身を湯に通し、切り身が縮れたらすぐに氷水に晒して切り身を締める
- 6
氷水で締めたハモはすぐに水から上げ、ペーパーを敷いたザルに上げ、水気を切る
- 7
湯引きハモを作った鍋の湯はハモの出汁が出て美味しいので汁椀に使って下さい
レシピID : 18784467に使用
コツ・ポイント
沸騰した湯にハモを通す時間を短くする。一度に切り身を入れない。氷水に通す時間を短くする。湯引きが長いとハモの脂分が落ちて固くなります。氷水に晒す時間が長いと水っぽくなります。火が通って身が柔らかく冷たく縮れると綺麗な湯引きがハモになります。
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