柚子は、果皮をすりおろし、果汁は絞って60mL弱になるようにする。不足分は、市販のレモン果汁やカボス果汁などでも可。

*の材料を上から順にボウルに入れ、よく混ぜる。(メレンゲ用に柚子果汁を大匙１杯取り分けておくと良い)

卵白をＨＭの低速でほぐし、２で取り分けておいた果汁を加える。高速にして泡立て、果糖の1/3をなじませる。

なじんだ様子を見て、残りの1/3の果糖を加えたら、５分立て(もくもく程度)になってきたら、ＨＢから泡立て器に持ち替える。

４のキメが整って、泡立て器で掬うとメレンゲの先がお辞儀するくらいになったら、泡立てを止める。

２に５の1/3を入れ、泡立て器で恐れずにムラがなくなるまでよく混ぜ合わせる。この辺りからｵｰﾌﾞﾝを160℃に予熱開始。

６を２に一気に加え、ゴムべらでムラなく、混ぜ合わせる。ここでよく混ざらないと、生地にボコッと穴が開くので注意。

７を型に入れ、軽く台に落としてから、竹串で２周かき混ぜ、35-40分(ｶｯﾌﾟは30分弱)程度焼く。