基本のミートソース
イタリアでよく用いられるレシピです。
落合さんのレシピに似ていますが、彼のレシピが本格的なイタリアンなだけです。
このレシピの生い立ち
イタリアでは、ミートソースも地方色が豊か。
その中でも、日本でよく用いられるボローニャ地方のミートソースを作ってみました。
肉と野菜の重量バランスが日本のものと大分異なりますので、先ずは基本を押さえておくのが重要と考えました
基本のミートソース
イタリアでよく用いられるレシピです。
落合さんのレシピに似ていますが、彼のレシピが本格的なイタリアンなだけです。
このレシピの生い立ち
イタリアでは、ミートソースも地方色が豊か。
その中でも、日本でよく用いられるボローニャ地方のミートソースを作ってみました。
肉と野菜の重量バランスが日本のものと大分異なりますので、先ずは基本を押さえておくのが重要と考えました
作り方
- 1
挽肉２ｋｇに対する野菜の量です。少ないと思われるでしょうが、お肉を美味しくする補助野菜とお考えください
-
- 2
野菜類は、丁寧にみじん切り。面倒ならばＦＰを使っても
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- 3
煮込み鍋にオリーブオイルと野菜を入れ中火で炒めますが、油の中で、みじん切りにした野菜をクツクツ煮る感じで。じっくりと
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- 4
野菜類の水分が抜けてくれば、挽肉を入れ、大きなハンバーグを焼くつもりで、火を入れていきます
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- 5
挽肉のかたまりを解すことなく、上下を返しながら、火を入れます。ここから火は強火
- 6
大小の不揃いの肉団子とほぐれた挽肉状態になればＯＫ
- 7
挽肉に火が入って、赤い部分が見えなくなれば、赤ワインを入れて火は強火のまま
- 8
お鍋の中の水分と油分を全部蒸発させるつもりで、鍋底がしっかり見えるまで強火で炒めます
-
- 9
トマト水煮缶をミキサーにかけて滑らかにしたものと水とローリエを加え、塩・胡椒で味を調えて、沸騰するまで強火
-
- 10
沸騰するまで、しっかり灰汁を引きます。
鍋の上部には水分が貯留しますから、灰汁が取りやすいと思います - 11
沸騰したら、弱火にして蓋をし、１ｃｍほど蓋をずらして、蒸気が抜けるようにします。
時々確認してさらに灰汁を取ります - 12
火を止める１０分前に塩・胡椒で再度味を調えます。したがって手順９では、やや薄目に味を調えておきます
- 13
３時間煮込んだ状態です。煮汁が３０％くらい減っています
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- 14
ローリエを外して、一旦冷まします。
余分な分は、ジップロックに小分けにして冷凍。その日に食べたい分は、再加熱します - 15
ブイヨンキューブのようなものは、一切入れなくても、しっかり旨味がでますので、ご使用にならないように
コツ・ポイント
ボローニャソーセージは、お肉屋さんで挽いてもらいましょう。ボローニャソーセージがなければ、豚挽肉合計５００ｇで代用。野菜が少ないと感じますが、トマトのやや尖った酸味を残すには、これが適量。水煮缶は、イタリア製を使用してください。
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あっちゃん1975 -
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