茄子を網に乗せ直火の強火にかけて焼く。ひっくり返しながら香ばしくなるように焼く。

焼き茄子の皮をむく。

鍋に薄口醤油、出汁、ゼラチンを入れよくかき混ぜる。その後鍋に火をかけ沸騰させゼラチンを完全に溶かす。

焼き茄子を別の鍋に入れる。そこにゼラチン液を流し込み火にかける。

一度沸かしたら弱火にし2分煮る。

流し缶に焼き茄子を並べ、ゼラチン液を流し込む。粗熱を取ったら冷蔵庫に入れて固める。

サーモンに少し多めに塩を振る。

一度冷凍庫で凍らせる。その後5分程度スモークにかける。

サーモンをさいの目に切る。

金糸瓜を3センチ幅の輪切りにする。輪切りにしたものを十字に切る。

沸騰したお湯に入れ茹でる。弱火で5分から8分程度茹でたら串を刺して通るか確認する。

皮から身を外し、糸状になるようにほぐす。

すだちをスライスする。

ボウルに練り胡麻、薄口醤油、生クリームを入れ、もったりするまで泡立てる。

器に金糸瓜、焼き茄子のジュレ、スモークサーモン、すだちを入れ胡麻クリームをかける。

その上からいくら、ラデッシュを入れてトッピングをする。