梅は全体が黄色くなるまで追熟させる。
全体が黄色くなり、甘い匂いがしてきたら、梅を洗い乾かしておく。

３を繰り返し、最上段は塩になるようにする。残ったホワイトリカーもタルにいれてしまう。

重石を載せ、新聞紙で紙蓋をしておく。
重石は梅の1.5倍位。

２日位すると、梅酢が上がるので、氷砂糖の1/2を入れる。
さらに１週間後に残りの氷砂糖入れる。

二回目の氷砂糖を入れる頃には、梅酢がたっぷり上がるので、重石を半分にする。
その時もみしそが手に入っていたら入れる。

土用干をする。 梅雨明けしたらすぐに干す。３日間天日干しをするが、夜は部屋の中で良い。
梅は一日に何回かひっくり返す。